Escalopes ao Molho Madeira

• 8 escalopes de filé

• purê de batata

• pimenta-do-reino

• sal

• farinha de trigo

• 1½ xícara de caldo de carne

• 100 g de champignon

• ¼ xícara de vinho madeira

• 8 colheres (sopa) de manteiga

Purê de Batata :

• ½ xícara de leite

• sal

• 2 gemas

• 100 g de manteiga

• 600 g de batatas

O vinho Madeira pode ser substituído por vinho Marsala seco ou vinho Izidro R (nacional).

Fatie finamente os champignons.

Bata levemente os escalopes entre 2 sacos plásticos, para deixá-los com um diâmetro de 12 cm aproximadamente, tempere-os com sal e pimenta-do-reino e reserve.

Aqueça metade as manteiga em uma frigideira, passe os escalopes pela farinha de trigo , retirando o excesso e coloque-os na frigideira, dois a dois.

Doure ambos os lados e retire-os da frigideira, faça o mesmo com os escalopes restantes acrescentando mais manteiga, se necessário.

Retire o excesso de manteiga da frigideira deixando somente o equivalente a 1 colher (sopa), acrescente os champignons e refogue rapidamente, cerca de 2 minutos.

Regue com o vinho e retorne todos os escalopes à frigideira, cozinhe até que metade do vinho evapore, regue com o caldo e cozinhe até que o molho esteja espesso, cerca de 5 minutos.

Acerte o sal e pimenta-do-reino e sirva com o purê de batatas.

Para o purê, descasque as batatas e cozinhe em abundante água fervente até estarem macias.

Escorra e passe pelo espremedor diretamente em uma panela , acrescente as gemas e o leite, leve ao fogo e vá mexendo sem parar até que o purê esteja com uma textura firme, porém cremosa.

Apague o fogo e acrescente a manteiga cortada em cubos pequenos, misturando sem parar até que esteja totalmente incorporada, acerte o sal.